Fiche technique de fabrication N°651
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,485 €
Prix de revient TTC Total :
11,883€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 075,934 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
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Lait249447 |
l |
0,100 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
6,000 |
Biscuit (1) |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,125 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,085 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
Biscuit (2) |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,035 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
Biscuit (3) |
Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,090 |
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Farine t45 |
kg |
0,090 |
sauce menthe |
Lait249447 |
l |
0,500 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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Menthe fraîche |
Botte |
0,050 |
Sirop |
Extrait de café |
Pm |
0,005 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,075 |
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Eau |
l |
0,015 |
Décor |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réaliser un caramel blond, le décuire avec le lait et le débarrasser dans une calotte, |
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Lorsque l'appareil est encore chaud, ajouter les feuilles de gélatine trempées |
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Avant la reprise, ajouter la crème fouettée pas trop ferme |
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Dresser aussitôt |
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Biscuit (1) |
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Crémer sucre et beurre |
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Ajouter le jaune et l'Å?uf entier, mélanger |
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Ajouter la couverture fondue |
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Biscuit (2) |
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Monter les blancs, serrer au sucre |
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Biscuit (3) |
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Mélanger farine et amandes en poudre |
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Finition biscuit |
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Mélanger les 3 appareils et cuire sur plaque |
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Sirop |
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Réaliser un sirop au café |
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Montage |
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En petit cercle individuels. Masquer les côtés avec de la mousse caramel, poser au centre un cercle de biscuit inférieur au diamètre, et l'imbiber de sirop |
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Garnir de mousse et lisser |
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Passer au froid |
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Sauce menthe |
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Réaliser une crème anglaise, y ajouter de la menthe fraîche haché lorsqu'elle est encore tiède, Refroidir |
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Décor |
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Réaliser un caramel blond, le couler une feuille de Silpat, le laisser prendre |
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Détailler des cercles de la grandeur de la mousse |
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Dressage |
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Sur assiette, démouler la mousse caramel, sauce à la menthe autour, cercle de caramel dessus, |
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